宁吃肥中瘦,不吃瘦中肥。

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○南腔北调

“宁吃肥中瘦,不吃瘦中肥”,这是我在很小的时候爷爷说过的一句话。意思是说,肥猪身上的瘦肉也比瘦猪身上的肥肉香。当然了,那是个一年能吃到一次猪肉的时代,肥肉瘦肉都香,爷爷说的话我还体会不到其中真谛。

喜欢吃肉的人,还是觉得猪肉好吃:清香、爽口、味鲜,放一点作料就口感丰富。如果说,牛羊肉是小说,味道浓而分量重,鸡鸭肉是诗歌,瘦而轻盈,那么猪肉就是隽永的小品文,夹叙夹议,意味深长。好吃猪肉伯人,正如喜欢小品文一般,最喜爱的,还是夹精夹肥。偌大的一口猪,精夹肥的部位并不多;这就好比翻开一部中国文学史,真正美妙隽永的小品文,也并不多。

孔夫子将最美好的音乐和吃肉相比,已是常识。孔子在齐国,闻韶乐,三月而不知肉味。孔夫子怎么知道没有味道呢?小时候家贫,处境还不如孔夫子,过节才吃肉。家里吃饭的人也多,所以家母有一比,称肉为性命,一旦饭桌上有肉,大家就要拼命。偶尔有特别好吃的东西,比如大烤对虾,比如雪菜烧黄花鱼,才可以和肉相比拼。这个时候,家母就把这种海鲜比做冤家,说是碰到了冤家,才不要性命了。

古人云:要吃肉,肥中瘦。这六个字,总结了漫长的中国人吃肉史。想来古人当中,聪明的人多数是喜欢吃肉的。吃来吃去,终于吃出了猪肉中的哲学。

猪肉的妙处,在于夹精夹肥,一块是五花肉,另一块是猪头肉。五花肉是一层肥一层瘦,瘦中有肥,最肥的地方,长出一块精肉疙瘩,最精的所在,忽然又有一线肥膘。

最妙的地方,便是猪鼻,似肥不肥,似精不精,味道有精有肥,又好过纯粹的肥肉或者瘦肉。和五花肉相比,猪头肉富有诗意,在生活的理性和感性之间,超越理性,又有把握得住的激情。

家母虽然经常嘲讽我见到冤家就不要性命,但是毕竟冤家少有,而性命常在。八十年代初在北京读书,读的书没有油气,肚子里也没有油气。特别是冬天,晚上食堂里通常只有两个菜,一个是白菜熬豆腐,还有一个是豆腐熬白菜。所以寒假回家,如虎似狼,胃口惊人。仗着年轻,曾经一顿就吃掉了一整个猪头,虽遭母亲白眼,内心却有快意恩仇之感。前几年北京流行吃扒猪脸,曾经特地寻访,也许是想象得太好吃,所以猪面端上来的时候,虽然烧得通红喷香,吃起来,味道却不过如此。

“君子远庖厨”这句话,估计是儒家思想中的肥肉,食之过腻,弃之可惜。不喜欢吃纯粹的肥肉,也不想听太腻的孔孟之道。所以向往猪头肉的时候,偶尔也炮制一顿。炮制的方法很简单,找个足够大的锅,放大料若干枚,花椒若干粒,中火烧开;开后四十分钟左右,将熟猪头捞出,冷水冲淋;冷后去骨,切成大块,放盐若干,黄酒若干,腌后放入冰箱。吃时从冰箱取出,将猪头肉切成薄片;彼时,猪头肉之香,香透左邻右舍,虽钢筋水泥,不能阻挡;入口毫无油腻之感,嫩而微脆,舌底生津,舌面发滑,片片鲜口,有丝丝清爽之意;再以黄瓜氽清汤佐之,冷热交融,虽生猛海鲜之冤家,不能夺吾之性命矣!

打个比方说,五花肉是理性,猪头肉便是激情。理性是人生的底线,和霉干菜烧在一起,是向古之心;和鲜活的竹笋同烧,亦趣味盎然。纯粹的人生是一盘红烧肉,淋漓尽致。人生之繁复,完全是一锅炖肉,除了理性,炖在一起的,可以是任何食品。而猪头肉是激情,只在生活的巅峰之处,在最凸出的前沿;爱情的芬芳,不在于猪头肉刚出锅时的热气腾腾;最香的猪头肉,是经历过盐,经历过酒,经历过冷水冲洗和冰冻的激情;而当激情走进生活,爱情的芬芳滋润生活,猪头肉的力量是无穷的。

 



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